首頁  >   海南周刊 | 辣椒醬:無法割舍的海南滋味

海南周刊 | 辣椒醬:無法割舍的海南滋味

2019-06-24 劉夢曉 來源:海南日報

    辣椒醬:無法割舍的海南滋味

  文\海南日報記者 劉夢曉

  海南人的清晨,從一碗熱騰騰的粉湯開始。佐料豐富的粉湯,鮮、香、咸,滋味飽滿。但若要說到味道的層次,還需再加一抹辣,才能夠真正讓味蕾得到滿足,打開一天的食欲。

  海南人飲食講究食物的原汁原味,清淡是主要基調,但用辣椒提味、增鮮,始終是海南人飲食里無法割舍的一道風味。

  用黃燈籠辣椒制成的辣椒醬。 海南日報記者 武威 特約記者 陳思國 攝

  海南餐桌上的“神級醬料”

  在網絡問答平臺“知乎”中,有一個關于醬料的提問——“有哪些像老干媽和亨氏番茄醬一樣的神級醬料”。跟帖中,一則關于海南黃燈籠辣椒的回復,引起了網友的熱烈討論。

  “黃燈籠辣椒醬!超級好吃!超級辣!”

  “小時候爸爸有朋友去海南帶回來的,拌飯、拌粉都超級好,辣得出眼淚!”

  “超級好吃,就是太辣!”

  ……

  “海南人飲食口味比較清淡,這是人們的共識。但實際上,海南人也很能吃辣。”注冊中國烹飪大師、海南省瓊菜大師吳盛群認為網友們的反應并不夸張。在人們的印象里,渝貴川湘等地區的人們無辣不歡。“但這也只是說明,那些地區的人們吃辣的普遍性,要論辣椒的辣度,作為海南特產的黃燈籠辣椒,其辣度位居世界第二。”

  與泡椒、老干媽等辣椒醬的辣有所不同,海南的辣椒醬講究的是鮮辣。吳盛群表示,這種區別在辣椒蒸魚頭這道菜中,就可窺見一二。

  在湘菜菜譜中,“剁椒魚頭”是招牌菜品之一。紅撲撲的剁椒,提色、提香、提氣。吳盛群介紹,近年來,美食文化的融合,讓越來越多的海南年輕人愛上吃辣。在這樣的前提下,借鑒“剁椒魚頭”的做法,海南版的“黃辣椒蒸魚頭”應運而生。

  不同的是,湘版“剁椒魚頭”中的剁椒,是用油熬煉過的辣椒,辣椒的滋味偏油膩、更厚重。而“黃辣椒蒸魚頭”中的黃辣椒則不同,選用的新鮮辣椒醬上鍋蒸,辣椒的鮮香更能深入魚頭肌理,提鮮、入味并掩蓋腥氣。

  實際上,除了“黃辣椒蒸魚頭”等少數菜之外,海南菜以辣椒入菜的并不多,但辣椒卻又是海南人餐桌上必不可少的一部分。

  “蒜末、香菜、什錦醬、小桔子、辣椒醬,這些調料是餐桌上的必備選項。在其他地區,我們很少看到吃一頓飯能有這么多的蘸料。人們根據自己的喜好、口味去調配調料,同一桌的菜肴就能吃出不同的味道。”吳盛群說,海南人的餐桌上,辣椒最大的作用就是點蘸,雖然扮演的是配角,卻是不可或缺的。

  的確,在海南盛行的雞、鴨、鵝白切做法中,蘸料好不好很重要,而這其中辣椒對很多人來說是不可或缺的。“萬寧人吃白切雞,有時會配一種最簡單的蘸料,那就是辣椒和鹽,煮好雞,院子里采一把新鮮的辣椒,直接剁碎拌鹽,我們覺得這是最原汁原味、又能最大程度激發出白切雞鮮甜的蘸料。”萬寧市民李德天告訴海南日報記者。

  在家常菜中,辣椒也不喧賓奪主,但對很多吃貨來說,又是必備的。牛肉炒蔥、糟粕腌菜、后安粉、酸粉……在諸多美食中加入辣椒,就起到了畫龍點睛的作用。“我們萬寧的名菜小海鮮魚湯,吃這道菜里面的魚,萬寧人最常用的蘸料就是勺點魚湯加上一點辣椒,既能壓一壓魚的腥味,又不至于破壞魚本身的鮮味。”李德天說道。

  海南常用的調料里就有辣椒醬。 翁繼振 攝

  鮮香海南辣椒醬

  辣椒醬做蘸料,是海南人的飲食習慣。做辣椒醬,亦是海南人的生活技能。

  在海甸島的老居民樓里,陳貴珍是地地道道的“老海口”。年過五旬的她,對辣椒并沒有執著的追求。在她的生活習慣里,辣椒可有可無,但兒子的外地女友,卻很偏愛陳貴珍做的辣椒醬。

  我們做的家常菜比較清淡,多吃點辣椒更下飯。”陳貴珍說。偏清淡的家常菜,蘸點辣椒醬,能夠激發這位外地姑娘對食物的欲望,亦讓餐桌其樂融融。

  陳貴珍做辣椒醬的技能是從老一輩那里學來的。她介紹,過去家家戶戶的主婦基本上都會做辣椒醬。除了用黃燈籠辣椒做黃辣椒醬,用小米椒做紅辣椒醬也非常普遍。

  將鮮小米椒洗凈晾干,剁碎后加入少許蒜末和鹽,再用熱油一澆,攪拌均勻,一份透著鮮香的辣椒醬就完工了。“做辣椒的步驟雖然簡單,但也有要注意的地方。”陳貴珍說,晾干這一步就非常重要。如若辣椒沒有晾干就剁碎,多余的水分容易讓辣椒變質,也容易影響辣椒醬的口感。

  在酒樓里,做辣椒醬也是廚師要掌握的基礎技能之一。吳盛群說,一份好的辣椒醬,一定要選擇優質的原材料,而海南的辣椒,恰恰就是最好的原材料。

  在制作辣椒醬的過程中,大蒜是不能省略的一環。蒜和鹽的加入,可以抑制細菌的滋生,同樣能夠豐富辣味的層次。而最后澆油的那個環節,則是海南辣椒醬里獨有的一步。“內地辣椒醬的做法,是把油燒開了再將辣椒放進去熬煉,海南辣椒醬則不同,只在辣椒的表面上澆上一層熱油,更能激發辣椒的辛辣,但又不失辣椒的鮮香。”吳盛群介紹。

  如今的海南辣椒醬,尤其是黃燈籠辣椒,早已在全國各地赫赫有名。在電商平臺上,它們是辣椒醬王國的新貴,口碑載道,好評如潮。在內地的大超市里,罐裝的黃燈籠辣椒,也被擺在了顯眼的位置。

  辣椒鹽。 陳澤鋒 攝

  辣椒的別樣吃法

  一方水土養育一方人。海南的辣椒醬不僅不同于外地辣椒醬,即便是在海南本土,辣椒醬的吃法也有很多種。

  除了最常見的黃燈籠辣椒醬和小米椒辣椒醬之外,醬油泡辣椒則是臨高、儋州、東方等西部市縣的特色。在這些地區的餐館,少能見到剁碎的辣椒醬,更多的是一個玻璃瓶里,裝著浸泡在醬油里的小米椒。

  海南雖盛產辣椒,但天氣潮濕、炎熱不利于辣椒的儲存,尤其是對西部的沿海市縣而言,保存辣椒醬的方法更要講究。如今的吃法,正是人們在不斷和自然對抗的過程中,探索形成的最佳方案。

  要和濕熱的天氣對抗,讓辣椒醬不腐敗變質,重鹽是最好的選擇。因而西部市縣的人們在制作辣椒醬之前,會用大量的鹽將辣椒先腌漬一遍,讓鹽分充分浸透,這個過程約十天左右。此后,再將辣椒浸泡在醬油里保存,吃的時候取出即可。這和川渝等地的泡椒做法相似。

  家常泡辣椒。劉夢曉 攝

  在三亞紅沙碼頭的疍家漁船上,辣椒醬的吃法可以稱得上是“奢華”。漁船上的疍家人,延續了福建等地沿海人吃辣椒的方式,在煉制辣椒醬的時候,加入干貝、鮑魚、蝦米等海鮮食材用油熬制,熬成黑褐色的XO海鮮醬,成為一種獨特、高端的佐料。

  “想更甜,得加辣椒鹽”。在海南,辣椒還有一種特殊的吃法,將新鮮的辣椒剁碎,和鹽佐拌,制成辣椒鹽——這是水果點蘸專用,最常見的點蘸水果是青芒果、番石榴、菠蘿等。

  這樣的吃法讓外地人覺得不可思議,冠以它“黑暗料理”的稱號,但對海南人來說絕對是一種享受。水果的表面撒上辣椒鹽,能產生美妙的化學反應,一定程度上緩解水果的酸,增添甜味,別具浪漫熱帶風情。夏天,來一份蘸著辣椒鹽的水果,最是津津有味。

?本期海南周刊版面

責任編輯:陳賢玉
分享:
江苏十一选五开奖号码